Nuevas recetas

Pan de centeno estilo delicatessen

Pan de centeno estilo delicatessen


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Actualizado el 18 de noviembre de 2014

1

cucharadita de semillas de alcaravea, y más para espolvorear encima

1 1/3

tazas de harina para todo uso sin blanquear (para la harina de maíz, la piedra para hornear)

Ocultar imágenes

  • 1

    En el tazón de una batidora de pie fijada con el gancho para masa, combine la levadura, la sal, las semillas de alcaravea y 3/4 de taza de agua.

  • 2

    Agregue las harinas y combine hasta que esté mezclado. No amasar.

  • 3

    Coloque la masa en un recipiente ligeramente engrasado, cubra y deje crecer hasta que se duplique, aproximadamente 2 horas.

  • 4

    Coloque la masa levantada en el refrigerador, cubierta sin apretar con una envoltura de plástico, durante la noche o al menos 2 horas.

  • 5

    Retire la masa del refrigerador y del tazón, espolvoree con harina y rápidamente forme una bola estirando la superficie de la masa hasta el fondo en los cuatro lados, girando la bola un cuarto de vuelta a medida que avanza. Alarga la bola en una barra de forma ovalada. Deje reposar y levántese sobre una piedra para hornear cubierta con harina de maíz o una bandeja para hornear forrada con papel pergamino durante 40 minutos.

  • 6

    Mientras tanto, precaliente el horno a 450 ° F. Coloque una bandeja para asar en cualquier otro estante que no interfiera con la piedra / bandeja para hornear.

  • 7

    Para el lavado de almidón de maíz: Mezcle el almidón de maíz con una pequeña cantidad de agua para formar una pasta. Agregue el agua restante y mezcle hasta que quede suave. Con una brocha de repostería, cepille la parte superior del pan con maicena y espolvoree con semillas de alcaravea. Con un cuchillo para pan dentado, corte cortes paralelos profundos a lo largo del pan.

  • 8

    Coloque el pan en la piedra / bandeja para hornear en el horno, junto con 1 taza de agua caliente del grifo en la bandeja para asar. Cierre inmediatamente la puerta del horno y hornee por 30 minutos o hasta que la masa esté de un color marrón medio.

  • 9

    Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de cortar o servir.

No hay información nutricional disponible para esta receta.

Más sobre esta receta

  • Ahora que las vacaciones (y las festividades glotonas comiendo frenéticos) han terminado, es hora de empezar de nuevo. Para algunos, esto significa ponerse en forma y eliminar el exceso de calorías que han adquirido durante los últimos meses. Para otros, significa comenzar cosas nuevas, desde tejer hasta ir de excursión a ... ¿hornear, tal vez? Esta receta es un gran lugar para comenzar esa resolución.

    Deli Style Rye es una receta maravillosa no solo porque el resultado es sabroso, sino que el proceso de elaboración es simple. Es un pan artesanal, lo que significa que no hay frustración a la hora de dar forma al pan (se da forma a sí mismo, en realidad). Hay pocos ingredientes, pero dan mucho sabor. Aparte de un par de pasos complicados en la preparación que no son para nada difíciles de superar, esta es una gran receta para que la prueben los panaderos principiantes, o los panaderos de cualquier cosa.

    Me encantan los panes de centeno por su sabor único y sabroso, especialmente los que tienen semillas de alcaravea. Crecí con sándwiches hechos con pan de centeno de alcaravea, así que para mí, no lo haría de otra manera. Pero si nunca ha adquirido el gusto por esas semillas crujientes, omítalas. Aún obtendrás un buen golpe de ese clásico sabor a centeno.

    Además, si no eres fanático de la forma de pan "artesanal" y prefieres convertirlo en un pan de sándwich, asegúrate de darle forma y colocar la masa en un molde para pan engrasado en lugar de en una pizza cubierta con harina de maíz. cáscara. Simplemente continúe siguiendo las instrucciones en consecuencia y no debería haber ningún problema.

    Finalmente, disfrute de este pan saludable, ¡incluso si está en una dieta posterior a las vacaciones!

    Stephanie (también conocida como Girl versus Dough) se unió a Tablespoon para compartir sus aventuras en la cocina. ¡Echa un vistazo al perfil de miembro de Tablespoon de Stephanie y sigue revisando sus propias recetas personales en Tablespoon!


Pan de centeno deli

Esta receta está adaptada de Rose Levy Beranbaum & # 8217s The Bread Bible. Este fue el primer libro para hornear pan que me compraron, y fue y sigue siendo una gran guía para mí. Aprecio su dedicación para conseguir que sus recetas sean tan exactas que sean casi infalibles si te tomas el tiempo de leerlas detenidamente y sopesar tus ingredientes. Rose pesa sus ingredientes hasta una décima de gramo, lo cual es maravilloso, pero la mayoría de los panaderos caseros encontrarán que sus balanzas no miden cantidades tan pequeñas. Resulta que tengo una pequeña escala de bolsillo de Salter que llega a décimas, pero mi Escali cotidiano no. No me preocuparía por ser tan preciso, simplemente redondee hacia arriba o hacia abajo al gramo más cercano.

Cambié algunas técnicas y modifiqué algunos aspectos de los ingredientes de esta receta para adaptarlos a mis preferencias. El cambio principal fue que utilizo semillas de alcaravea molidas en lugar de enteras en mi versión. Esto me da el aroma y el sabor distintivos de un buen centeno de Nueva York sin tener que morder las semillas, que no me importan. Sé que mi gusto personal no es el de todos, así que por todos los medios eche algunas semillas enteras. Personalmente, todavía trituraría la mitad de ellas y mantendría el resto entero. Creo que de esa manera obtienes un fuerte perfil de sabor.

  • ¾ taza (4 oz, 117 gramos) de harina de pan sin blanquear
  • ¾ taza (3.3 oz, 95 gramos) de harina de centeno
  • ½ cucharadita (1,6 gramos) de levadura instantánea
  • 1 ½ TB (0,6 oz, 18,7 gramos) de azúcar
  • ½ TB (10,5 gramos) de jarabe de malta de cebada o miel
  • 1 ½ tazas (12,5 oz, 354 gramos) de agua a temperatura ambiente

Combine todos los ingredientes en un tazón y revuelva hasta que esté muy suave, aproximadamente 2 minutos. Esto incorporará aire a la mezcla que ayudará a alimentar la levadura. Raspe los lados del tazón y déjelo a un lado mientras prepara el siguiente paso.


Pan de centeno deli de nueva york

Si amas el pan de centeno, probablemente vivas en uno de dos mundos: uno en el que puedes tenerlo listo o en el que lo anhelas, porque las cosas del supermercado simplemente no sirven para nada. Hablando de manera realista, esta publicación es para el segundo grupo, ya que vivo en el primero & # 8212 The Big Apple, Pastrami Central, un lugar donde los bagels están frescos todo el día y la noche. Y, sin embargo, incluso aquí solo puedo pensar en un puñado de lugares con pan de centeno recién horneado y confiablemente bueno listo. Y esa puede ser una estimación generosa.

Así que aquí hay una receta para satisfacernos a todos: New York Deli Rye Bread que puede preparar en casa, sin importar lo lejos que esté su casa del Lower East Side. Es abundante de toda esa harina integral. Es lo suficientemente sustancial como para albergar su sándwich favorito. Se congela como un encanto y tiene una solución si usted es una de esas personas (como yo) que aman el pan de centeno pero detestan morder las semillas de alcaravea. Y si bien puede que no sea la forma más tradicional de descubrir que uno disfruta del pan con mantequilla y una pizca de sal en escamas, eso es exactamente lo que me sucedió hoy cuando todo lo que podía pensar era en lo que podría poner a continuación en este delicioso pan.

Esta receta también es la definición de un proyecto de domingo perezoso, o incluso mejor, un día de nieve y usted & # 8217 está atrapado dentro de todos modos tipo de actividad, ya que no puedo mentirle, lleva mucho tiempo (aunque ayuda si & # 8217) 8217 tengo a alguien para pasar el rato en el mostrador mientras trabaja). Oh, no es & # 8217 trabajo duro. Es apenas un trabajo, aparte de un poco de mezcla cuando empiezas. Pero para crear el mejor sabor de pan & # 8212 del tipo que huele a panaderías de pan del viejo mundo con entrantes antiguos & # 8212 necesitas usar menos levadura y tener aumentos más largos y múltiples. Vale la pena.

Pan de centeno New York Deli
Adaptado de The Bread Bible

He recortado significativamente las direcciones de Beranbaum & # 8217. La cuestión es que da instrucciones geniales y muy detalladas, pero lo mío es que me gusta reducir un poco las cosas, especialmente cuando se trata de pan. Sinceramente, creo que una vez que esté seguro de que su levadura está funcionando, es más difícil estropear una barra de pan que hacerlo delicioso. Siga los tiempos de aumento y los indicadores de tamaño, asegúrese de que esté bien amasado y horneado a la temperatura adecuada y pueda tener un poco de la ciudad de Nueva York en su cocina sin mucha menos nieve gris sucia y sirenas ruidosas.

Reserva 8 horas para esto. Sí, ocho. Solo necesitará estar activo durante unos 30 minutos y puede hacer recados en los intervalos crecientes, pero debe poder registrarse cada una o dos horas. Vale la pena, lo prometo.

Hace una hogaza redonda de 1 3/4 libras

Esponja
3/4 taza (4 onzas, 117 gramos) de harina de pan
3/4 taza (3.3 onzas, 95 gramos) de harina de centeno
1/2 cucharadita (1,6 gramos) de levadura instantánea
1 1/2 cucharadas (0,6 onzas, 18,7 gramos) de azúcar
1/2 cucharada (4,6 gramos) de malta en polvo (o jarabe de malta de cebada o miel (10,5 gramos) o azúcar (6,2 gramos))
1 1/2 tazas (12.5 onzas, 354 gramos) de agua, a temperatura ambiente

Mezcla de harina
2 1/4 tazas (12.5 onzas, 351 gramos) de harina de pan
1/2 más 1/8 de cucharadita (2 gramos) de levadura instantánea
2 cucharadas (0.5 onzas, 14 gramos) de semillas de alcaravea (puede molerlas si desea evitar el crujido)
1/2 cucharada (0,3 onzas, 10,5 gramos) de sal gruesa

Masa y horneado
1/2 cucharada (0,25 onzas, 6,7 gramos) de aceite vegetal
aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente 0.5 onzas, 16 gramos) de harina de maíz para espolvorear

Haz la esponja: Combine los ingredientes de la esponja en un tazón grande o mezclador y bata hasta que esté muy suave, para incorporar aire intencionalmente & # 8212 esto producirá una masa espesa. Hazlo a un lado.

Hacer la mezcla de harina y tapar el bizcocho: En un tazón grande aparte, mezcle la mezcla de harina y colóquela suavemente sobre la esponja para cubrirla por completo. Cubra el recipiente herméticamente con una envoltura de plástico y déjelo fermentar durante 1 a 4 horas a temperatura ambiente. (La esponja burbujeará a través de la mezcla de harina en algunos lugares).

Mezclar la masa [O con una batidora] Agrega el aceite y mezcla con el gancho amasador a velocidad baja durante aproximadamente 1 minuto, hasta que la harina se humedezca lo suficiente como para formar una masa rugosa. luego suba la velocidad a media y mezcle durante 10 minutos. La masa debe quedar muy suave y elástica, y debe saltar hacia atrás cuando se presiona con la yema del dedo si está pegajosa, darle la vuelta sobre una encimera y amasar con un poco de harina extra.

[O a mano] Agrega el aceite y, con una cuchara de madera o con la mano, revuelve hasta que se humedezca la harina. Amasar la masa en el bol hasta que se una, luego rasparla sobre una encimera enharinada. Amasar la masa durante 5 minutos, después de lo cual puede quedar un poco pegajosa. Cúbralo con el bol invertido y déjelo reposar durante 20 minutos. (Dejar reposar la masa hace que sea menos pegajosa y mágicamente más fácil trabajar con ella. Créame.) Amase la masa durante otros 5 a 10 minutos o hasta que esté muy suave y elástica y la parte superior de los brazos esté lista para la bata sin tirantes.

Deja que la masa suba: Coloca la masa en un recipiente o bol grande, ligeramente engrasado. Engrase también la parte superior de la masa. Deje que la masa suba hasta que se duplique, 1 1/2 a 2 horas. Voltee el tazón y deje que la masa caiga sobre una encimera ligeramente enharinada, presione suavemente hacia abajo, dóblela o forme una bola cuadrada y déjela crecer por segunda vez, nuevamente en el (reengrasado) tazón cubierto con film transparente durante unos 45 minutos.

Dale forma y espera a que suba final: voltea la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y vuelve a presionarla suavemente. Redúcelo en una bola y colócalo en una bandeja para hornear espolvoreada con harina de maíz. Cúbralo con una envoltura de plástico engrasada y déjelo crecer hasta que casi se duplique, aproximadamente de 1 hora a 1 hora y 15 minutos. [Vaya a precalentar su horno, lo que debería hacer pronto.] Cuando se presiona suavemente con la yema del dedo, la depresión se llenará muy lentamente.

Precalentar el horno: Precaliente el horno a 450 & # 176F tan pronto como pueda tolerar. (Beranbaum sugiere una hora, yo lo hago 30 minutos, pero sé que a otros no les gusta sentir que están desperdiciando calor. Pero usted quiere que su horno esté muy caliente para obtener la mejor corteza). En un estante en el nivel más bajo, coloque una bandeja para hornear o una piedra para pan. [Si quieres ponerte elegante y como un horno de pan: coloca una sartén de hierro fundido o una bandeja para hornear en el piso del horno para precalentar.]

Corta y hornea el pan: Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar de un solo filo, haga cortes de 1/4 a 1/2 pulgada de profundidad en la parte superior de la masa. Rocíe la masa con agua y coloque rápida pero suavemente la bandeja para hornear sobre la piedra caliente o la bandeja para hornear caliente. [Si has decidido ponerte elegante y parecido a un horno de pan: echa 1/2 taza de cubitos de hielo en la sartén de abajo y cierra la puerta inmediatamente.] Hornea por 15 minutos, baja la temperatura a 400 ° F y continúa horneando por 30 a 40 minutos o hasta que el pan esté dorado y un pincho insertado en el medio salga limpio (o un termómetro insertado en el centro indique 190 & # 176F Prefiero este método porque has hecho demasiado trabajo para posiblemente terminar con una hogaza de pan poco o demasiado horneada).


Pan de centeno estilo deli

Todo lo que voy a decir sobre esta receta es que después de prepararla, decidí que nunca más iré a la tienda a comprar pan. no arruinemos esto con más palabras & # 8211 & # 8211, simplemente disfrútelo.

pan de centeno estilo deli
rinde 4 panes de 1 libra. Pensarás que has muerto y has ido a una tienda judía en Nueva York. de pan artesanal en 5 minutos al día.

3 tazas de agua tibia
1 1/2 cucharada de levadura
1 1/2 cucharada de sal
1 1/2 cucharada de semillas de alcaravea, y más para espolvorear
1 taza de harina de centeno
5 1/2 tazas de harina para todo uso
harina de maíz para espolvorear
maicena para el lavado de maicena

1. Mezcle la levadura, la sal y las semillas de alcaravea con el agua en un recipiente grande. mezcle los ingredientes secos restantes sin amasar. cubrir con una toalla y dejar reposar a temperatura ambiente durante unas 2 horas. En este punto, puede preparar la masa para hornear o guardarla en el refrigerador hasta por 2 semanas.

2. espolvorear la superficie de la masa con harina y cortar 1/4 de la masa. espolvorea la pieza con más harina y rápidamente dale forma de bola. alargar la bola en una barra de forma ovalada. déjelo reposar y levántelo sobre una superficie cubierta de harina de maíz (pele la pizza si va a transferirla a una piedra para hornear o una bandeja para hornear si está horneando directamente en la bandeja para hornear) durante 40 minutos.

3. precaliente el horno a 450 F con una bandeja para asar vacía en el estante debajo de la que planea hornear. Caliente la piedra para hornear con el horno si está usando una.

4. Haga el lavado de maicena combinando 1/2 cucharadita de maicena con una pequeña cantidad de agua para formar una pasta. agregue 1/2 taza de agua, bata y cocine en el microondas durante unos 60 segundos. pinte la parte superior del pan con la maicena y luego espolvoree las semillas de alcaravea. corte con cortes paralelos profundos a través del pan con un cuchillo de pan de sierra.

5. hornee el pan en una bandeja para hornear o deslícelo sobre la piedra para hornear caliente. hornee por 30 minutos. Mientras coloca el pan en el horno para hornear, vierta 1 taza de agua caliente del grifo en la bandeja del asador y cierre rápidamente la puerta del horno. Deje enfriar antes de cortar o comer.


Pan de centeno judío

¿Está buscando una receta de pan de centeno judío hecho de la manera tradicional, con un remojo de pan viejo y agrio de centeno? Este centeno judío ofrece un sabor picante de centeno y una miga húmeda y masticable. Es la base perfecta para el sándwich de delicatessen más grueso y jugoso que puedas armar.

Lea esta receta hasta el final antes de comenzar, es bueno comprender desde el principio el compromiso de tiempo y hay varios consejos útiles al final. Además, la ejecución exitosa de esta receta mejorará en gran medida si lee y hace referencia a la publicación de blog adjunta, Cómo hacer pan de centeno judío. La publicación incluye numerosas fotos útiles que ilustran técnicas de preparación.

Ingredientes

  • 1 cucharada sopera redondeada (14 g) de masa madre madura (alimentada)
  • 2 1/4 tazas (237 g) de harina de centeno integral orgánica
  • 7/8 taza (198 g) de agua a temperatura ambiente (70 ° F)
  • 3 1/2 tazas (418 g) de harina para todo uso sin blanquear King Arthur
  • todo el centeno agrio de arriba, menos una cucharada redondeada *
  • 1 taza + 1 cucharada (241g) de agua (80 ° F)
  • 1/3 taza (85 g) de remojo de pan viejo, desde arriba, a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de semillas de alcaravea, opcional
  • 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea molidas, opcional
  • 2 cucharaditas (12 g) de sal
  • 1 cucharadita de levadura instantánea

* La cucharada redondeada restante de agrio de centeno se puede descartar o usar para comenzar el iniciador de masa madre de centeno.

Instrucciones

Para agriar el centeno: Pesa la harina o mídela vertiéndola suavemente en una taza y luego quita el exceso. Mezcle los ingredientes hasta que toda la harina esté completamente humedecida, la mezcla quedará muy rígida. Coloque el ácido en un recipiente no reactivo, espolvoree con una capa ligera de harina de centeno, cubra y deje reposar de 13 a 16 horas, preferiblemente a una temperatura de 70 ° F.

Para empapar el pan viejo: Corte el pan en cubos de 1 "y colóquelos en un recipiente con tapa. Agregue el agua fría, agitando el recipiente para humedecer completamente el pan. Guarde la mezcla durante la noche en el refrigerador. Al día siguiente, exprima el exceso de agua y revuelva el pan hasta se descompone y adquiere la consistencia de una avena rígida. Mida 1/3 de taza (3 onzas, 85 g) y deje que alcance la temperatura ambiente (o caliente brevemente en el microondas). El resto se puede almacenar en el refrigerador por hasta un semana.

Para hacer la masa: Coloque todos los ingredientes de la masa en un tazón para mezclar. Para mezclar y amasar mejor (y más fácilmente), use una batidora de pie; consulte las instrucciones de amasado manual en los "consejos" a continuación. Usando el gancho para masa, mezcle a la velocidad más baja durante 3 minutos, luego a la velocidad 2 durante 3 minutos. La temperatura ideal de la masa después de mezclar es 78 ° F.

Coloque la masa en un recipiente engrasado y cubra. Deje que la masa suba en un lugar cálido (78 ° F) durante 1 hora.

Perfecciona tu técnica

Cómo hacer pan de centeno judío, parte 2

Desinfle la masa para obtener la mejor técnica, vea nuestro video, cómo desinflar la masa aumentada. Cubre la masa y déjala reposar durante 10 minutos sobre una superficie enharinada, con el lado doblado hacia arriba.

Precaliente el horno y una piedra para hornear (si tiene una) durante 1 hora a 460 ° F. Para agregar vapor, precaliente una sartén de hierro fundido en el estante debajo de la piedra durante la misma cantidad de tiempo.

Dale forma a la hogaza en forma de bâtard o balón de fútbol, ​​teniendo cuidado de no rasgar la superficie de la masa. Use harina en sus manos y la mesa para ayudar a evitar que se pegue. Apriete la costura inferior para cerrarla, si es necesario.

Coloque el pan sobre un trozo de papel pergamino ligeramente engrasado y espolvoree el pergamino con harina de maíz gruesa antes de agregar el pan. Cubra y deje reposar durante 40 a 45 minutos en un lugar cálido (78 ° F).

Rocíe o cepille la parte superior del pan con agua a temperatura ambiente y espolvoree con semillas de alcaravea adicionales. Marque el pan con cinco cortes horizontales en la parte superior del pan, sosteniendo la hoja perpendicular a la superficie del pan. Los cortes deben disminuir ligeramente en longitud a medida que se acercan a las puntas del pan.

Coloque con cuidado el pergamino sobre una cáscara (o el fondo exterior de una bandeja para hornear) y deslice el pergamino y la hogaza sobre la piedra caliente, cubriendo parcialmente la hogaza con un tazón de acero inoxidable (vea "consejos" a continuación), para atrapar el aumento. vapor. Si no está horneando en una piedra, simplemente transfiera el pergamino y el pan a una bandeja para hornear y colóquelos en el horno, cubra parcialmente con un recipiente de acero inoxidable.

Vierta 1/2 taza de agua hirviendo en la sartén y cierre la puerta del horno, esto creará el vapor necesario para una corteza masticable y brillante. Hornea el pan durante 10 minutos y luego retira el bol.

Reduzca la temperatura del horno a 430 ° F y hornee de 30 a 35 minutos más, revisando con frecuencia el color. El pan terminado debe tener un color marrón dorado intenso cuando esté listo, su temperatura interna debe ser de al menos 205 ° F.

Rocíe o cepille el pan con agua nuevamente después de sacarlo del horno. Enfríe el pan en una rejilla durante la noche antes de cortarlo.

Consejos de nuestros panaderos

Es una masa difícil de amasar a mano porque es muy pegajosa. Si está preparado para el desafío, mezcle todos los ingredientes en un tazón hasta que la mezcla forme una masa peluda. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo sin harina. Usando un raspador de tazón para ayudar, amase a mano durante 10 minutos o hasta que la masa esté relativamente suave. Raspe la superficie de amasado con frecuencia para ayudar a evitar que la masa se quede pegajosa durante todo el proceso. Mojarse las manos, en lugar de agregar más harina, ayudará a evitar que se pegue sin que la masa se seque demasiado.

Una vez que hayas horneado el pan, asegúrate de guardar una rebanada grande en el congelador para que el pan viejo se empape la próxima vez que quieras hacer esta receta.


Ver el vídeo: Pan de centeno 100% (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Gulkree

    Acabas de visitar una gran idea

  2. Zulugul

    buenas fotos

  3. Beverly

    Mensaje útil

  4. Lorimer

    Le recomiendo que busque un sitio, con una gran cantidad de artículos sobre un tema interesante de usted.

  5. Meztizuru

    ¡Es necesario parecer en el amor!



Escribe un mensaje