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Las mejores recetas de tocino canadiense

Las mejores recetas de tocino canadiense

Recetas de tocino canadiense mejor valoradas

¿Qué obtienes cuando mezclas huevos, tocino, queso y pan? Una mañana para recordar Receta cortesía de Phil's Fresh Eggs.

Esta receta proviene de mi infancia, perfeccionada por mi madre, que era empleada de McDonald's en la década de 1980.

Los huevos Benedict podrían ser el mejor plato de brunch, y con esta receta, una versión clásica digna de un restaurante con huevos escalfados y una salsa holandesa rápida y fácil se combina en menos de una hora. Receta holandesa cortesía de Belly Full.

Por lo general, un sándwich de desayuno, convierte tus huevos benedictinos en una deliciosa hamburguesa. Esta receta es cortesía de Christine Hadden, Foody Schmoody.

¿Estás demasiado ocupado para comprometerte a cocinar huevos benedictinos de verdad? Considere esta opción de preparación con anticipación cubierta con una salsa holandesa fácil hecha de jugo de limón, yemas de huevo, crema espesa y mostaza de Dijon. Esta receta es cortesía de Belly Full.

Si bien la historia del plato es confusa, no quita el hecho de que es delicioso. Para hacer el perfecto, hay que recordar los cuatro componentes del plato: el pan, la carne, el huevo y la salsa. Siempre que siga los principios básicos detrás de cada uno de estos, puede crear cualquier tipo de huevo Benedict que desee, solo asegúrese de que tenga salsa holandesa.

Con esta receta fácil, puede hacer un delicioso y reconfortante huevo Benedict que hará que sus invitados al brunch pidan segundos. En solo media hora, tendrás huevos escalfados perfectamente bañados en salsa holandesa cremosa sobre un muffin inglés tibio y crujiente Receta cortesía de Leena Asuma, Gals That Brunch


Receta original de tocino canadiense ahumado

Esta receta original de tocino canadiense ahumado es una modificación de la receta y los métodos de curado de Morton Tender Quick. También seguí las pautas de cocción de Mallard Wacker & rsquos para Buck Board Bacon.

Puede agregar o restar tantas especias y saborizantes a esta receta, siempre que mantenga la cantidad correcta de Tender Quick.

El azúcar moreno oscuro le da un agradable sabor distintivo, pero puede reemplazarlo con azúcar moreno claro, azúcar regular o usar gránulos de arce.

Puede aumentar la cantidad de humo aplicado, pero me gusta mi tocino y pastrami canadienses ligeramente ahumados. Tenga en cuenta que fumando a 225 F, sus lomos alcanzarán los 145 F -150 F en aproximadamente 3 a 4 horas.

* OPCIONAL: En este punto usé hilo de carnicero y rsquos y até el lomo cada 2-3 pulgadas. Esto ayuda a que el tocino mantenga una forma más redondeada y la forma uniforme ayuda a que todas las partes se cocinen de manera más uniforme.

Ingredientes

Ingredientes:
Lomo de cerdo deshuesado (el tamaño dependerá de la cantidad de tocino que quieras hacer)
1 Tbl. Morton Tender Quick (o Basic Dry Cure) por libra
1 cucharadita azúcar morena oscura por libra
1 cucharadita ajo en polvo por libra
1 cucharadita cebolla en polvo por libra

Direcciones

Direcciones:
Quite la grasa y la piel plateada del lomo de cerdo.
Córtelo en secciones de 3 a 4 libras.
Pese cada sección.
Tome nota del peso de cada pieza antes de medir los ingredientes secos.
Mida todos los ingredientes secos para cada sección de carne según el peso de cada sección y mezcle bien.
Ejemplo: si tiene dos secciones, una que pesa 4 libras y otra que pesa 3 libras, mida todos los ingredientes secos para la pieza de 4 libras y colóquelos en un tazón y rsquo Luego mida todos los ingredientes que usará en la pieza de 3 libras y póngalos en un tazón aparte.
Frote toda la mezcla sobre el lomo.
Asegúrese de cubrir todas las superficies y aplique el curado en seco en las grietas de la carne.
Coloque los lomos en bolsas de plástico sellables separadas de un galón y elimine la mayor cantidad de aire posible.
Curar la carne en el refrigerador a 36- 40 F
Mi refrigerador estaba a 38 F.
Debido al grosor del lomo, deberá curarlos durante 6 días.
Una vez al día, dé la vuelta a la carne.
No es necesario abrir las bolsas. Si se ha formado algo de líquido, agite la bolsa para redistribuir el líquido.
Cuando los lomos estén completamente curados, sáquelos de las bolsas de plástico y enjuáguelos bien.
Remoje los trozos de lomo en aproximadamente tres galones de agua fría durante 30 minutos, retírelos y séquelos.
Refrigere sin tapar durante la noche, o el tiempo suficiente para permitir que se seque y se forme una película en la superficie.
También puede ver un brillo iridiscente en la superficie.
Coloque los lomos en un Bradley precalentado a 225 F.
Aplique humo de arce durante 1:40 a 2:00 horas.
Continúe cocinando hasta alcanzar una temperatura interna de 140 F y 150 F. Cuanto más alta sea la temperatura interna, menos humedad quedará en la carne.
Es importante tomar la temperatura interna de cada pieza de lomo.

Ahora solo llevo el tocino canadiense a 140 F. La textura y la humedad son mucho mejores. Si decide usar la temperatura de 140 F, asegúrese de que su sonda esté en la parte más gruesa de la carne.

Después de que la carne alcance los 140 F, mueva lentamente la sonda hacia adentro y hacia afuera. Si hay una caída en la temperatura, deje la sonda en ese lugar y continúe cocinando hasta que se alcance la temperatura interna de 140 F. Si tiene un buen termómetro de lectura instantánea, utilícelo también para obtener su lectura final.
Retire los lomos del ahumador y cubra el papel de aluminio hasta que los lomos estén lo suficientemente fríos para manipularlos con la mano.
Envuelva cada pieza con fuerza en una envoltura de plástico.
Refrigere por al menos dos días.
Cortar en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor y servir
(si sirve con galletas saladas, es posible que tenga que cortar cada rebanada en cuartos).


Para la salmuera:

  • 6 anís estrellado entero
  • 1/2 cucharada de semillas de hinojo
  • 1/2 cucharada de pimienta negra en grano
  • 2 cuartos de galón de agua tibia
  • 1 taza de sal marina o kosher
  • 2/3 taza de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal de curado rosa (Prague Powder No. 1 o Insta Cure No. 1)
  • 1/2 taza de hojas y bulbo de hinojo fresco en rodajas
  • 2 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita seca
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo, aplanado con el costado de un cuchillo
  • 2 cuartos de galón de agua helada

  • 1 galón de agua, dividido
  • 1 taza de sal kosher
  • 1 taza de sirope de arce
  • 1/3 taza de azúcar morena clara
  • 2 cucharaditas de sal rosa (también conocida como InstaCure, Prague Powder)
  • 4 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo medianos, machacados
  • 1 cucharada de pimienta negra en grano
  • 1 lomo de cerdo deshuesado, sin exceso de grasa (alrededor de 4 a 5 libras)
  • 1 o 2 trozos de madera clara para fumar del tamaño de un puño, como manzana o cereza
  • Tipo de incendio:Indirecto
  • Calor de parrilla:Bajo

Para hacer la cura, combine 1 litro de agua, sal kosher, jarabe de arce, azúcar morena, sal rosa, hojas de laurel, ajo y granos de pimienta en una cacerola mediana. Deje hervir a fuego alto, revolviendo para disolver las sales y el azúcar. Hervir durante 1 minuto, luego retirar del fuego. Transfiera a un recipiente grande y agregue los 3 cuartos de agua restantes. Coloque en el refrigerador hasta que esté completamente frío. Sumerja completamente el lomo de cerdo en el curado y déjelo reposar en el refrigerador durante 3 a 5 días.

Retire la carne de cerdo del curado y colóquela en un recipiente grande. Agregue suficiente agua fresca para sumergir completamente el lomo. Deje reposar durante 30 minutos, luego retire la carne de cerdo del agua y seque con toallas de papel.

Encienda el ahumador o la parrilla a 225 ° F, agregando trozos de madera para fumar cuando esté a temperatura. Cuando la madera se encienda y produzca humo, coloque la carne de cerdo y cocine hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 140 grados cuando se inserta en la parte más gruesa del lomo de cerdo, aproximadamente de 2 a 3 horas.


Hacer tocino canadiense: paso a paso con fotos

Prepara tu salmuera. Esto es tan simple como llevar todos los ingredientes a fuego lento solo para asegurarse de que toda la sal se disuelva. He jugado con ligeras variaciones en los aromáticos de la salmuera y todas las versiones han salido bien. También puede escalar esta salmuera según sea necesario. Simplemente mantenga la misma proporción de agua, sal, azúcar y sal rosa. Deja enfriar la salmuera todo el camino y póngalo en el refrigerador para que se enfríe antes de usarlo.

Mientras su salmuera se enfría, ¡conozca su carne!

Consíguete un lomo de cerdo completo. Debe pesar alrededor de 10 libras. Un poco más o menos no es tan importante, pero si tiene un lomo de cerdo enorme de 14 libras, es posible que tenga que cortarlo en tercios y escalar la salmuera para compensar. Alternativamente, si diez libras de tocino canadiense suenan intimidantes, reduzca a la mitad la cantidad de salmuera y use un asado de lomo de cerdo cortado al centro de 4 o 5 libras en lugar del lomo completo.

Recorta el lomo de cerdo. Después de un poco de debate conmigo mismo, dejé la piel plateada en el lomo de este lote. Quería mantener esa fina capa de grasa. Esto era un riesgo & # 8211 plateado puede ser increíblemente masticable pero resultó bien & # 8211 sin calidad de goma elástica. Así que digo que corte su lomo de cerdo y quite la piel plateada visible, pero no le quite la grasa para hacerlo.

Si está utilizando el león completo, córtelo por la mitad como se muestra a continuación y coloque cada mitad en una bolsa de plástico resistente con cierre de cremallera del tamaño de un galón. Si está usando un asado de 4 o 5 libras, solo necesitará una bolsa. Duh.

Agregue la salmuera fría a las bolsas con el lomo de cerdo, dividiendo la salmuera en partes iguales y tratando de que los aromáticos también estén representados de manera más o menos uniforme en las bolsas. Exprima tanto aire extra como pueda y trate de que la carne esté completamente rodeada por la salmuera.

Pon el lomo de cerdo en salmuera en la nevera y déjalo allí durante 3 a 4 días. Si su trozo de lomo de cerdo es pequeño, errar por el lado de un poco menos de tiempo y si es enorme, errar por el lado de un poco más de tiempo. Sin embargo, no exceda los 5 días o su lomo estará demasiado salado. Una vez al día, o cuando lo piense, dé la vuelta a la bolsa para mantener la carne en salmuera uniformemente.

Cuando se acabe el tiempo de salmuera, es el momento de la parte divertida: secar y ahumar. Antes de ahumar carne (o pescado), el exterior de la carne debe estar tan seco que se sienta un poco pegajoso. Esta capa de carne seca se llama película y es importante para un buen color y sabor ahumado. Para formar la película, tienes dos opciones:

Opción de película n. ° 1: lento, fácil y aprobado por el departamento de salud

Enjuague el lomo de cerdo en salmuera y luego séquelo con una toalla sin pelusa. Coloque los trozos de lomo en una rejilla para enfriar colocada sobre una sartén y coloque los trozos de lomo sin tapar en el refrigerador durante un día más o menos.

Opción de película n. ° 2: más rápido, más trabajo, asusta a la gente del Departamento de Salud

Enjuague el lomo de cerdo en salmuera y luego séquelo con una toalla sin pelusa. Coloque los trozos de lomo en una rejilla para enfriar colocada sobre una sartén y coloque los trozos de lomo en la encimera. Coloca un gran abanico frente a los trozos de lomo y sécalos frente al abanico, girando los trozos de lomo periódicamente para que se sequen uniformemente.

Tu lomo no se va a estropear, ya que pasó 4 días absorbiendo sal y nitrito, pero no seas estúpido. No seque la carne de cerdo a temperatura ambiente en verano en Arizona en una casa sin aire acondicionado. Y no deje que el secado se prolongue más de dos horas más o menos si no tiene un ventilador potente que pueda hacer el trabajo en ese período de tiempo, siga el método de secado lento.

Sea cual sea el método que elija, asegúrese de que el lomo de cerdo tenga un flujo de aire completo a su alrededor y no toque nada.

¡Ahora es el momento de fumar! Configure su ahumador y cargue con astillas de madera de manzano o las astillas que prefiera. Los diferentes fumadores requieren configuraciones ligeramente diferentes, así que simplemente siga las instrucciones para su fumador en particular. Yo uso humo seco. Como comentó un lector en la publicación de Big Bacon, dry fuma y mojado vapores.

Cargue su lomo de cerdo seco y en salmuera en su ahumador y ahúmelo hasta que la carne de cerdo alcance una temperatura interna de 150 grados. Si está usando un ahumador con control de temperatura, ajuste su ahumador a alrededor de 225 grados.

Cuando su tocino canadiense esté completamente cocido pero jugoso con un hermoso exterior ahumado, retírelo del ahumador.

Si es posible que se contenga, envuelva bien el tocino canadiense y déjelo enfriar bien antes de cortarlo. No tenía ese nivel de autocontrol. Esto es increíble. Durará unas semanas en el refrigerador, y si lo envuelve bien en trozos de tamaño razonable, puede congelarlo durante 6 meses.


Granja Putney

Tocino Canadiense Curado En Casa.

También conocido como tocino & # 8220back & # 8221, & # 8220Irish & # 8221 tocino, & # 8220rasher & # 8221 tocino, o simplemente & # 8220bacon & # 8221 (en el Reino Unido), lo que tenemos aquí es un lomo de cerdo curado, ahumado y deshuesado . Mucho más magro que el tocino de panceta de cerdo (tocino americano o & # 8220streaky tocino & # 8221 en el Reino Unido), el tocino canadiense es muy sabroso y bastante bueno para usted. Si le preocupa la grasa del tocino, el tocino canadiense es una buena opción. Comemos ambos tipos de tocino, simplemente no puedes tener suficiente tocino en tu vida.

La mayoría de los estadounidenses están familiarizados con el tocino canadiense como parte destacada del Egg McMuffin, y si bien va bien con los huevos (y hacemos un mejor McMuffin en casa), el tocino canadiense tiene otros usos. Usamos nuestro tocino canadiense en sándwiches de queso a la parrilla, cortado en cubitos en sopas y simplemente como refrigerio. La mejor forma de servirlo es en rodajas finas y ligeramente doradas en una sartén. El sabor es como el del jamón ahumado, pero con algo del sabor picante del tocino. Cosas buenas y un proyecto divertido.

Hacer tocino canadiense en casa no requiere habilidades especiales, solo tiempo y un ingrediente clave. El ingrediente clave es & # 8220 sal rosa & # 8221 o sales de curado. Puedes pedirlos aquí. Y si desea que su tocino sepa a tocino, debe usar sales de curado. Las sales de curado contienen nitritos / nitratos de sodio y ha habido algunas preguntas sobre su impacto en la salud. Lo investigamos y cualquier riesgo para la salud parecía mínimo. De hecho, un poco más de investigación nos dijo que las verduras frescas son muy ricas en nitratos (apio en particular) y no existe ningún riesgo para la salud asociado con los nitratos de las verduras. Entonces, como jardineros de vegetales, obtenemos muchos nitritos y nuestra salud está bien. Así que también podemos disfrutar de un poco de tocino curado en casa. (Michael Ruhlman tiene un artículo bueno, aunque algo acalorado, sobre los riesgos exagerados de los nitritos / nitratos aquí. También incluye algunos otros enlaces científicos sobre el tema).

En cuanto a hacer tocino canadiense, simplemente crea una salmuera a partir de sal, azúcar, sal curada y hierbas. A continuación, se pone en salmuera / cura el lomo de cerdo durante unos días, se seca durante otro día y luego se ahúma lentamente el lomo para cocinarlo. Y luego tienes Canadian Bacon. Se ve muy bien, sabe mejor e incluso puedes decir que & # 8217 estás comiendo & # 8220 saludable & # 8221 tocino. Por supuesto, si desea & # 8220unhealthify & # 8221 su tocino canadiense y hacer huevos Benedict & # 8230.. hemos ganado & # 8217t decírselo a nadie & # 8230

Tocino Canadiense Curado En Casa:

(Adaptado de Michael Ruhlman & # 8217s Charcuterie)

Lo que obtienes: tocino sabroso, ahumado y & # 8220 más saludable & # 8221.

Lo que necesita: Sales de curado y una configuración de ahumado en caliente. Si no tiene un ahumador o una parrilla que pueda usar para ahumar, puede terminar la carne de cerdo en un horno a 200 grados, pero se perderá algo del sabor ahumado.

¿Cuánto tiempo? Aproximadamente 4 días. Pero solo 30 minutos de tiempo activo. Este es un proyecto.


¿Qué es el tocino canadiense?

Para responder simplemente, el tocino canadiense es tocino hecho con lomo de cerdo curado. Pero una respuesta más exacta es complicada y depende de lo que quieras decir con tocino canadiense. Primero, está el lomo de cerdo curado y ahumado conocido por los canadienses como tocino trasero. Pero también hay otro tocino que es exclusivamente canadiense: tocino peameal.

Echemos un vistazo más de cerca a ambos tipos.

Tocino peameal

Primero, consideremos el tocino nativo del este de Canadá. Llamado & # 8220peameal tocino & # 8221 en su hogar y tierra nativa, este tocino es un lomo de cerdo curado que se enrolla en harina de maíz, se corta crudo y generalmente se fríe. Recibe su nombre de la práctica de Toronto del siglo XIX de enrollar lomos de cerdo curados en guisantes amarillos molidos, que estaba destinado a extraer agua y ayudar a prevenir el deterioro durante el envío. Después de las guerras, cambiaron de peameal a maíz, pero nunca cambiaron el nombre.

El tocino peameal tiene un sabor sutil y, debido a su curado húmedo, es jugoso y tierno. La corteza de harina de maíz le da a las rodajas un agradable tostado y un leve toque crujiente. En Toronto y sus alrededores, el tocino frito se amontona en un rollo y se come como un delicioso y abundante sándwich en el desayuno o, en realidad, en cualquier momento. A menudo, solo se sirve como carne en un bollo, a veces se puede aderezar con un poco de mostaza, un poco de queso o tal vez un huevo, pero no son complementos necesarios de ninguna manera.

Cualquier viaje a Ontario debe incluir una parada en una tienda que venda estos sencillos y deliciosos bocadillos.

Una nota sobre la seguridad de la salmuera

Al curar tocino de peameal en salmuera, es importante mantener la temperatura de la salmuera de curado por debajo 40 ° F (4 ° C) durante la curación. Aunque la cura incluye sal curada, no evitará que se formen todas las bacterias patógenas si se permite que permanezcan en la zona de peligro de temperatura. La receta requiere hacer una salmuera fuerte y mezclarla con agua fría para enfriarla y diluirla a la concentración adecuada. Use un Thermapen® Mk4 para asegurarse de que la salmuera esté por debajo 40 ° F (4 ° C) antes de comenzar a poner en salmuera el lomo de cerdo y mantenga el cubo de salmuera en el refrigerador durante todo el proceso.

& # 8220 Tocino canadiense & # 8221 / tocino trasero

Lo que los estadounidenses & # 8217 llaman & # 8220 tocino canadiense & # 8221 es en realidad llamado & # 8220 tocino de espalda & # 8221 por los canadienses. Y, como el tocino de peameal, se elabora con un lomo de cerdo curado. Recibe su nombre canadiense del lomo y la ubicación # 8217 en la parte posterior del cerdo y, por lo tanto, se diferencia de tocino, que es lo que suelen comer los estadounidenses. El tocino trasero desciende del tocino británico, cuyas rebanadas son conocidas por los ingleses como rashers.

El tocino de espalda se cura exactamente de la misma manera que el tocino de peameal, pero luego se ahuma (sin harina de maíz) hasta que esté bien cocido. El fumar a fuego lento225 ° F (107 ° C) - combinado con el 140 ° F (60 ° C) pull temp deja el lomo jugoso, delicioso y con un decidido sabor ahumado y un hermoso color castaño rojizo. (Esta es la versión en la que se basa el impostor & # 8220Canadian tocino & # 8221. ¡Muy lejos de la realidad!)

Debido a que el tocino se ahuma hasta que esté completamente cocido, se puede comer sin cocinar más, aunque es delicioso frito, y se puede usar en sándwiches, pizzas, como acompañamiento para el desayuno o en cualquier lugar al que se pueda llevar el jamón. Si tiene una cortadora de delicatessen, fumar y luego cortar un lomo grande y tocino canadiense curado en casa y congelarlo en paquetes pequeños para un uso gradual sería una fantástico idea.

El tocino canadiense y el tocino peameal comparten el mismo proceso de salmuera, por lo que el tocino también es jugoso y tierno, incluso cuando está cocido. Pero recuerde que es importante seguir las mismas reglas de seguridad de temperatura para la salmuera que se describen para el tocino peameal. ¡Manténgalo frío durante la salmuera!

¿Qué tocino es mejor, canadiense o peameal?

Seguimos el ejemplo de Michael Ruhlman y pusimos en salmuera un gran trozo de lomo antes de cortarlo por la mitad para hacer medio trozo de tocino trasero y tocino peameal. Fue divertido probar ambas versiones, y ambas tenían serias cualidades redentoras. El peameal fue más fácil y ofreció un sabor limpio, directo y de cerdo curado, mientras que el tocino canadiense (de vuelta) salió con mucho más sabor ahumado de lo que esperaba. Si eres un juego, te recomiendo que lo pruebes en ambos sentidos. Ambos son tan sabrosos que voy a incorporar ambas versiones en mi cocina personal.


Hacer tocino canadiense ahumado

Hace unos días comencé a curar unos lomos de cerdo para hacer tocino canadiense. Cuando se hayan curado durante aproximadamente una semana, las fumaré en mi ahumador Bradley.

Usé una cura seca básica, más hierbas adicionales y azúcar oscura.

Estas dos curas secas son de Chartcuterie de Michael Ruhlman. 2 onzas / 50 gramos de la cura seca básica por cada cinco libras / 2,25 kilos de carne.

Curado en seco básico con azúcar granulada
450 gramos de sal para encurtir / sal kosher
225 gramos de azúcar granulada
2 onzas / 50 gramos de sal rosada = 10 cucharaditas. (InstaCure # 1 o DQ Powder o Prague Powder # 1 o Cure # 1 o TCM)
Rinde aproximadamente 3-1 / 2 tazas

Curado en seco básico con dextrosa (menos dulce que el azúcar granulada)
450 gramos de sal para encurtir / sal kosher
13 onzas / 425 gramos de dextrosa
3 onzas / 75 gramos de sal rosada = 10 cucharaditas. (InstaCure # 1 o DQ Powder o Prague Powder # 1 o Cure # 1 o TCM)
Rinde aproximadamente 3-1 / 2 tazas

El curado en seco como este necesita un mínimo de cinco días y hasta diez días, pero lo mejor parece ser de seis a siete días. Después de que la carne esté curada, debe lavarse muy bien para quitar todas las hierbas y curar. Luego, debe remojarse en agua dulce durante 1-2 horas, cambiando el agua varias veces.

Después de remojar, que elimina el exceso de sal y cura, la carne debe secarse bien y luego colocarse en una bandeja y dejarse sin tapar en el refrigerador durante la noche. Esto seca la superficie de la carne y se forma una película pegajosa en la superficie de la carne. Esto se llama película y hace que el humo se adhiera y se empape mejor en la carne. La carne húmeda no absorbe bien el humo. Además, la cura se sigue distribuyendo a través de la carne y promediando lo que se eliminó del remojo.

Cuando la carne haya desarrollado la película la ahumaré. Primero llevo el ahumador a 150F y coloco la carne adentro y la dejo reposar durante 45 minutos sin humo. Luego subo la temperatura. a 200F o 225F (todavía tengo que ver cuál funciona mejor, a la mayoría de la gente le gusta 225F) y darle a la carne dos horas de humo. El humo ligero duraría 1 hora, pero a mí me gusta un humo medio. Más de dos horas sería demasiado. Fumo hasta que la carne tenga una temperatura interna. de 140-150F. 140 es el mínimo necesario, 150 pueden dejarlo un poco seco. Parece haber un punto óptimo de 142-146F que hará que la carne esté completamente cocida, pero aún jugosa. Luego, la carne debe descansar y enfriarse a temperatura ambiente, esto demora aproximadamente una hora. Luego, el tocino canadiense debe envolverse bien en plástico o sellarse al vacío y almacenarse en el refrigerador durante la noche para que el humo penetre por completo. 2-3 días es incluso mejor. el tocino puede permanecer envuelto en el refrigerador hasta por dos semanas. O bien envuelto y congelado hasta por seis meses.

Usé un poco más de sal rosa en mi cura seca básica, llevándola a 2.4 oz./68 g. basado en alguien cuyas habilidades para curar la carne confío en la recomendación. Quiero ver cómo se compara con los de Ruhlman. Los otros ingredientes son los mismos, pero en lugar de azúcar blanca granulada utilicé azúcar japonesa oscura que molí en el procesador de alimentos.

El 28/9/13 midí el curado seco por el peso total del lomo de cerdo. A esto agregué aproximadamente un 25% más de azúcar y aproximadamente un 25% más de un montón de hierbas secas que molí en el molinillo de especias. Ajo en polvo, salvia, romero, semillas de apio, pimienta negra, un poquito de comino, etc. Luego corté el lomo de cerdo de 8 libras en dos trozos de unas 14 pulgadas de largo, corté toda la grasa que pude y dejé una capa de 1 / 8-1 / 4 '' de espesor. Luego los froté por todos lados con la cura pesada más hierbas y azúcar, e inmediatamente los sellé juntos en una bolsa sellada al vacío. Luego masajeé la carne con la mezcla de cura / especias. La carne inmediatamente despidió algunos jugos que derritieron las sales y azúcares y humedecieron las hierbas. Luego puse la carne en el refrigerador, asegurándome de que estuviera a menos de 40 F donde se encontraba la carne. Todos los días saco la carne, masajeo y coloco la bolsa boca abajo como estaba antes, para distribuir los líquidos y curar.

El 30/9/13 hice lo mismo con un lomo de cerdo de 5 libras. A la cura agregué una mezcla diferente de hierbas y azúcar, haciendo una versión mucho menos especiada sin ajo.

Aquí está una foto tomada justo después de sellar y masajear el primer lomo. Lo siento, no hay otras fotos, pero tomaré más cuando la cura esté hecha.


Notas de Cook & # x27s

Deje que los estratos se enfríen durante 2 horas y quedará agradable y húmedo. Si lo dejas durante la noche en el frigorífico, quedará aún más cremoso.

Para probar si está cocido, perfore el centro de los estratos con un cuchillo afilado; debe sentirse firme y el cuchillo debe salir limpio.

Las mitades de muffins y el tocino canadiense están colocados en posición vertical en la fuente para hornear para servirlos más fácilmente. Al cortar, podrá ver las capas y asegurarse de que cada porción contenga algunos trozos de pan y tocino.


Resumen de la receta

  • 4 libras de panceta de cerdo cruda
  • ½ taza de azúcar morena compacta
  • ¼ de taza de mezcla de curado a base de azúcar (como Morton® Tender Quick®)
  • 1 galón de agua fría, o según sea necesario
  • 1 bolsa (10 libras) de briquetas de carbón
  • astillas de madera de nogal o manzano

En un recipiente de 2 galones, mezcle el azúcar morena, la mezcla de curado y el agua. Sumerge la panceta de cerdo en la mezcla para que quede completamente cubierta. Si la carne flota, puede pesarla con un plato de comida o un objeto similar. Refrigere tapado durante seis días.

Carbón ligero en un ahumador al aire libre. Remoje las astillas de madera en un recipiente con agua. Cuando la temperatura del ahumador esté entre 140 y 150 grados, las brasas estarán listas. Ahumar la panceta durante 6 horas, echando un puñado de astillas de madera sobre las brasas aproximadamente una vez por hora. Conservar en el frigorífico. Rebana y fríe como lo harías con tocino comprado en la tienda.


Información adicional

Esta receta es una modificación de la receta Morton Tender Quick y los métodos de curado y las pautas de cocción de Mallard Wacker & rsquos para Buck Board Bacon.

Puede agregar o restar tantas especias y saborizantes a esta receta, siempre que mantenga la cantidad correcta de Tender Quick.

El azúcar moreno oscuro le da un agradable sabor distintivo, pero puede reemplazarlo con azúcar moreno claro, azúcar regular o gránulos de arce.

Puede aumentar la cantidad de humo aplicado, pero me gusta mi tocino y pastrami canadienses ligeramente ahumados. Tenga en cuenta que al fumar a 225 F, sus lomos alcanzarán los 145 F -150 F en aproximadamente 3 a 4 horas.

Hay muchas opciones de madera diferentes que funcionan muy bien para ahumar tocino, así que pruebe nuestro paquete de 5 sabores variados de bisquettes.

*OPCIONAL: En este punto usé cordel de carnicero y rsquos y até el lomo cada 2-3 pulgadas. Esto ayuda a que el tocino mantenga una forma más redondeada y la forma uniforme ayuda a que todas las partes se cocinen de manera más uniforme.

** Tenía dos piezas en el ahumador y la pieza cónica tardó 45 minutos más en alcanzar los 150 F.